سورفاکتانت ماده ای با توانایی اتصال دو فاز یونی و غیر یونی درکنار یکدیگر است. سورفکتانت ها کشش سطحی آب را بوسیله جذب سطحی فصل مشترک هوا – آب کاهش می دهند. سورفاکتانت ها در آب و حلال های آلی حل می شوند.در این مقاله سعی شده ضمن معرفی سورفاکتانت و خواص آن با برخی از سورفاتانت های مهم غذایی آشنا شویم.

کلیدواژه: سورفاکتانت، امولسیفایر، موادغذایی

مقدمه

واژه سورفکتانت برگرفته از کلمات لاتین ماده فعال سطحی مي باشد (surface active agent). سورفکتانت ها موادی هستند که می توانند انرژی سطحی را بین سطوح به میزان زیادی تغییر دهند. خاصیت یک سورفکتانت ناشی از دو وجهي بودن ساختمان ملکولی آن است به این معنی که همزمان دارای گروه های آبدوست و آبگریز می باشد. سورفکتانت ها معمولا ترکیباتی آلی هستند که دارای گروه های هیدروفوبیک که نقش دم و دنباله را دارد و گروه های هیدروفیلیک که نقش سر را دارد، می باشند. بنابراین معمولا به طور ناچیز در آب و حلال های آلی حل می شوند.

سورفکتانت ها کشش سطحی آب را بوسیله جذب سطحی فصل مشترک هوا – آب کاهش می دهند. همچنین باعث کاهش کشش فصل مشترک آب و روغن بوسیله جذب سطحی فصل مشترک مایع- مایع می شوند. تعداد زیادی ملکول سورفکتانت می توانند در محلول به هم وصل شده و تشکیل توده ای داده به نام micelle دهند. به غلظتی که در آن این micelle ها شروع به تشکیل شدن می کنند غلظت بحرانی تشکیل micelle یا CMC مي گویند. وقتی micelle ها شروع به تشکیل شدن کردند دم آن ها تشکیل یک هسته مانند یک قطره روغن و سر یونی آن ها یک پوسته بیرونی می سازد که تماس مطلوب با آب را بهبود می بخشد.

25 اسلاید 

به همراه منابع و شکل

فایل ورد مقاله